മുട്ടമാല – മലബാറിന്റെ മധുരകലവറയിലെ മാണിക്യമലരായ ഹൂറി

വിവരണം – Thoufeek Zakriya.

“മുട്ടമാല മുട്ടയട…. മുട്ടപോള മുട്ടസുർക്ക….” കേ.ടി. മൊയ്തീൻ സാഹിബ് എഴുതി എം പി ഉമ്മർകുട്ടി സാഹിബും രേണു ശങ്കറും കൂടെ ആലപിച്ച “അപ്പങ്ങളെമ്പാടും ചുട്ടമ്മായി” എന്ന വളരെ ഫേമസ് ആയ ഒരു മാപ്പിളപ്പാട്ടിലെ രണ്ടു വരി ആണ് ഇത്… കഥ തുടങ്ങുന്നത് ഇങ്ങു കൊച്ചിയിൽ ആണ്…. എന്റെ വലിയുമ്മ മധുരപലഹാരങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കുന്ന കാര്യത്തിൽ നമ്മുടെ കുടുംബത്തിലെ സ്ത്രീരത്നങ്ങളിൽ ഒരു പുലി ആയിരുന്നു. നാടൻ മാത്രമല്ല, നോർത്ത് ഇന്ത്യൻ മധുര പലഹാരങ്ങൾ ആയ നാൻ ഖട്ടായി, ഖീർ, ശീർണി എന്നിവയ്ക്ക് പുറമെ ഫ്രൈഡ് ഐസ് ക്രീം പുള്ളിക്കാരീടെ ഒരു ഫേമസ് ഐറ്റം ആണ്, കുറെ ഫ്രണ്ട്സും റിലേറ്റിവ്സും ഈ ഡിഷ് കഴിക്കാൻ തറവാട്ടിൽ വരാറുണ്ടായിരുന്നു. ഇന്നും അതുണ്ടാക്കി തരാൻ ആൾ റെഡി ആണ്…

ഗുജറാത്തിലെ കച്ച് എന്ന സ്ഥലത്തുനിന്നും വന്നു കൊച്ചിയിൽ താമസമാക്കിയ ഒരു കച്ചീക്കാരിയായിരുന്നു എന്റെ വലിയുമ്മാടെ വലിയുമ്മ, അവരിൽ നിന്നും പഠിച്ച കുറെ വിഭവങ്ങളും, വലിയുമ്മാടെ വലിയുപ്പായുടെ ബോർമയിൽ (പഴയകാല ബേക്കറി) ഉണ്ടാക്കിയിരുന്ന വിഭവങ്ങൾ ഒക്കെ നമ്മുടെ വലിയുമ്മാക്ക് അറിയാം. വലിയുമ്മ ഉണ്ടാക്കുന്ന വിഭവങ്ങളിൽ ഓർക്കുമ്പോൾ നാവിൽ കൊതിയൂറുന്നത് അത് നമ്മുടെ പഴയ ഓട്ടുരുളിയിൽ ഉണ്ടാക്കുന്ന മുട്ടമാലയും, ഇഡലി തട്ടിൽ ഉണ്ടാക്കുന്ന മുട്ടസുർക്കയും തന്നെ… അതിനെ വെല്ലാൻ ഒന്നും ഇല്ലേ…

മലബാറിന്റെ മധുര കലവറയിൽ മാണിക്യമലരായ ഹൂറിയാണ് ആണ് മുട്ടമാല. മലപ്പുറം, കോഴിക്കോട്, കണ്ണൂർ, കാസർഗോഡ് തുടങ്ങിയ കേരളത്തിന്റെ വടക്കൻ പ്രദേശങ്ങളിൽ കൂടുതൽ പ്രചാരമുള്ള ഒരു ഭക്ഷണവിഭവമാണു മുട്ടമാല. മുട്ടയും പഞ്ചസാരയും മാത്രമാണു ഇതിലെ ചേരുവകൾ. മുസ്ലിംകളുടെ ഇടയിൽ പ്രചാരമധികമുള്ള മുട്ടമാല ഒരു റംസാൻ പലഹാരമാണ്. വളരെ ചുരുങ്ങിയ അതായത് വെറും രണ്ട് ചേരുവകൾ മാത്രം ഉപയോഗിച്ചു കൊണ്ട് ഉണ്ടാക്കാനാകുന്ന വളരെ രുചികരമായ വിഭവം. പുതിയാപ്ല ചെക്കനും കൂട്ടരും വരുമ്പോളുള്ള തക്കാരത്തിനും, മറ്റു വിശേഷ അവസരങ്ങളിൽ എല്ലാം തീന്മേശയുടെ ഒത്ത നടുക്ക് സ്ഥാനം പിടിക്കുന്ന മുട്ടമാല ചെറിയ സംഭവം ഒന്നും അല്ലാട്ടോ. മലബാറിന് പുറമേ പോർച്ചുഗൽ, ബ്രസീൽ, ജപ്പാൻ, മലേഷ്യ, തായ്ലൻഡ്, സ്പെയിൻ, കമ്പോഡിയ എന്നീ രാജ്യങ്ങളിലും ഈ വിഭവം പലപേരിൽ കണ്ടുവരുന്നു…. പോർച്ചുഗീസ് അധിനിവേശകാലത്ത് നടന്ന പല ഭക്ഷ്യ-സാംസ്കാരിക കൊടുക്ക-വാങ്ങലുകളിൽ ഒന്നാകാം ഇത് എന്ന് കരുതുന്നു.

പോർച്ചുഗലിൽ മുട്ടയുടെ നൂൽ എന്ന് അർഥം വരുന്ന “ഫിയോ ദേ ഒവോസ്” എന്നാണ് ഇതിനെ പറയുന്നത്. 14 – 15 -ാം നൂറ്റാണ്ടിൽ ഈ സംഭവം അവിടെ ഉണ്ടാക്കിയിരുന്നു എന്ന് തെളിവുകൾ കാണുന്നു. കന്യാസ്ത്രീമാർ തങ്ങളുടെ വസ്ത്രം വടിവോടെ വെക്കാൻ മുട്ടയുടെ വെള്ളകൊണ്ടാണ് പശമുക്കിയിരുന്നത് ബാക്കിവരുന്ന മഞ്ഞ കൊണ്ട് കസ്റ്റാഡ് പോലുള്ള വിഭവും സാക്ഷാൽ മുട്ടമാലയും ഉണ്ടാക്കിയിരുന്നു എന്നും കാണാം.

മലബാറിലെ പാചകപുരയിലേക്ക് ഈ വിദേശി എങ്ങനെ വന്നു എന്ന് നമ്മുക്ക് കൃത്യമായി അറിയാൻ കഴിയില്ല. 1870-ൽ തലശ്ശേരിയിൽ പുറത്തിറങ്ങിയ ഒരു പാചക കുറിപ്പ് പുസ്തകത്തിൽ മുട്ടമാലയെ പറ്റി പ്രതിപാദിക്കുന്നുണ്ട് എന്ന് എന്റെ ഒരു ഗവേഷക സുഹൃത്ത് പറഞ്ഞത് ഓർക്കുന്നു. പക്ഷെ മട്ടാഞ്ചേരിയിലെ യഹൂദരുടെ തീന്മേശയിലേക്ക് ഇത് വന്ന വഴി നമ്മുക് പെട്ടെന്ന് തേടിപിടിക്കാൻ ആകും.

മട്ടാഞ്ചേരിയിലെ പരദേശി യഹൂദരുടെ ഇടയിൽ കൂടുതലും സ്പെയിനിൽ നിന്ന് വന്ന സെഫാർദ്ദി യഹൂദർ ആയിരുന്നു. കൊച്ചി മട്ടാഞ്ചേരിയിൽ ഉള്ള യഹൂദരുടെ ഇടയിൽ ഇതിനെ “മുട്ട സലാദെ” എന്നാണു അറിയപ്പെടുന്നത്. സ്പാനിഷ് ഭാഷയിൽ ഈ വിഭവത്തെ huevo hilado എന്നും. Huevo എന്നാൽ “മുട്ട”, Hilado എന്നാൽ നൂൽ എന്നാണ് അർഥം. “മുട്ട ഹിലദോ” ആകണം പിന്നീട് “മുട്ട സലാദെ” ആയി മാറിയത് എന്ന് അനുമാനിക്കുന്നു.

മുട്ടമാല തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം എങ്ങനെയെന്ന് നോക്കാം. ആവശ്യമുള്ള സാധനങ്ങൾ – കോഴിമുട്ട -20 എണ്ണം, പഞ്ചസാര – അരക്കിലോ എന്നിവയാണ്. കോഴി മുട്ടയുടെ മഞ്ഞ മാത്രം തിരിച്ചെടുത്തു നന്നായി അടിച്ചെടുത്ത ശേഷം ഒരു മുട്ടത്തോടില്‍ ചെരിയ ഒരു ദ്വാരമിട്ടു അതില്‍ ഈ മിശ്രിതം നിറയ്ക്കുക.  പഞ്ചസാര ആവശ്യത്തിന് വെള്ളമൊഴിച്ച് അടുപ്പില്‍ വയ്ക്കുക. തിളച്ചുകൊണ്ടിരിക്കുന്ന പഞ്ചസാരപ്പാനിയില്‍ മുട്ടമഞ്ഞ നിറച്ച തോട് വട്ടത്തില്‍ കറക്കി ഒഴിച്ചു വറുത്തു കോരുക. മുട്ടത്തോടിന് പകരം ചെറിയ സുഷിരങ്ങളുള്ള തവിയോ പാത്രമോ ഉപയോഗിക്കാം. പേപ്പര്‍ ഗ്ലാസിന്റെ അടിയില്‍ സുഷിരമുണ്ടാക്കിയും ഉപയോഗിക്കാം.