ബിരിയാണിയുടെ രുചി നമുക്കറിയാം, പക്ഷേ അതിൻ്റെ ചരിത്രമോ?

അരി കൊണ്ടുണ്ടാക്കുന്ന ഒരു ഭക്ഷണവിഭവമാണ് ബിരിയാണി. അരി( മിക്കവാറും ബസ്മതി അരി), സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ, ഇറച്ചി, പച്ചക്കറികൾ, തൈര് എന്നിവയുടെ മിശ്രിതമാണ് ഈ വിഭവം. മധ്യപൂർവ ദേശങ്ങളിലും തെക്കൻ ഏഷ്യൻ രാജ്യങ്ങളിലും ഏറെ ആസ്വദിക്കപ്പെടുന്നു. പല രീതിയിൽ ബിരിയാണികൾ ഉണ്ടാക്കാവുന്നതാണ്‌. പ്രധാനമായും ചിക്കൻ, മട്ടൻ എന്നീ ബിരിയാണികളാണ്‌ ഉള്ളത്. അറബി നാടുകളിൽ ഒട്ടകത്തിന്റേയും ഇന്ത്യപോലുള്ള രാജ്യങ്ങളിൽ ബീഫ്, ഫിഷ് എന്നീ ബിരിയാണികളും ഉണ്ട്.

സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളാണ് ബിരിയാണിയുടെ രുചി നിർണ്ണയിക്കുന്നതിലെ പ്രധാന ഘടകങ്ങൾ. ഗ്രാമ്പൂ, ഏലക്ക, കറുവാപ്പട്ട, മല്ലിയില, കറിയിലകൾ എന്നിവയാണ് ബിരിയാണിയിൽ പൊതുവേ ചേർക്കപ്പെടുന്ന സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ. നെയ്യ്, ഇഞ്ചി, ഉള്ളി, വെളുത്തുള്ളി, തൈര് എന്നിവയും പ്രധാന ചേരുവകളാണ്. അപൂർവമായി കുങ്കുമവും ചേർക്കപ്പെടുന്നുണ്ട്. സസ്യേതര ബിരിയാണിയിൽ സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾക്കൊപ്പം കോഴി, ആട്, മാട് എന്നിവയിൽ ഏതെങ്കിലുമൊന്നിന്റെ മാംസമാണ് ചേർക്കുന്നത്. പൂർണ്ണസസ്യ ബിരിയാണികളും ജനകീയമാണ്. ബിരിയാണി തയാറാക്കാനുള്ള കൂട്ടുകൾ ഇപ്പോൾ കമ്പോളത്തിൽ ലഭ്യമായതിനാൽ ഇത് ഒരു ഞൊടിയിട വിഭവമായിട്ടുണ്ട്.

ഏഷ്യൻ രാജ്യങ്ങളിലും ഏഷ്യക്കാർ കുടിയേറിപ്പാർത്തിരിക്കുന്ന പ്രദേശങ്ങളിലും ഏറെ പ്രചാരമുള്ള ആഹാരമാണ് ബിരിയാണി. വറുത്തത്, പൊരിച്ചത് എന്നൊക്കെ അർത്ഥമുള്ള “ബെറ്യാൻ” (بریان) എന്ന പേർഷ്യൻ വാക്കിൽ നിന്നാണ് “ബിരിയാണി” എന്ന പേരു ലഭിച്ചത്. ബിരിയാനി എന്നും പറയും. ഇന്ത്യയെ കൂടാതെ ഇന്ന് ഇറാൻ, ഇറാഖ്, അറബ് രാഷ്ട്രങ്ങൾ, പാകിസ്താൻ, അഫ്ഗാനിസ്ഥാൻ, ബർമ, ബംഗ്ലാദേശ്, ശ്രീലങ്ക എന്നീ രാഷ്ട്രങ്ങളിൽ ബിരിയാണി അതിന്റെ പ്രാദേശിക രുചികളിലും ഭാവത്തിലും ലഭ്യമാണ്.

ബിരിയാണി ഇന്ത്യയിൽ വന്നതിനെ കുറിച്ച് പല കഥകള്‍ നിലവിലുണ്ട്. മധ്യകാലഘട്ടത്തിന്റെ ആരംഭത്തില്‍ ടിമൂറിന്റെ കടന്നുകയറ്റ സമയത്താണ് ബിരിയാണി ഇന്ത്യയില്‍ എത്തിയതെന്നാണ് ഒരു വിഭാഗം ചരിത്രകാരന്മാരുടെ വാദം. ഹൈദരാബാദില്‍ നിസാമിന്റെ ഭരണകാലത്താണ് ബിരിയാണിയുടെ ഉത്ഭവം എന്നാണ് ചരിത്ര രേഖകളില്‍ പറയുന്നത്. എന്നാല്‍ ബിരിയാണിയുടെ രുചിക്കൂട്ടിന് മുഗള്‍ ചരിത്രത്തോളം പഴക്കമുണ്ടെന്നാണ് മറ്റു ചില ചരിത്രകാരന്മാരുടെ അഭിപ്രായം. ഇവയില്‍ കൂടുതലും മുഗൾ അല്ലെങ്കിൽ ലക്നൗ ചക്രവർത്തിമാരുമായി ബന്ധപ്പെട്ടു കിടക്കുന്നു. പേർഷ്യയിൽ ഉണ്ടായിരുന്ന “പുലാവ്” എന്ന ഭക്ഷണം മുഗളൻമാർ മാറ്റം വരുത്തി ബിരിയാണി ആക്കിയതാണെന് ചില ചരിത്രകാരന്മാർ പറയുന്നു. ഇന്ത്യയിലെ മറ്റ് ബിരിയാണികള്‍ക്കെല്ലാം പുലാവുമായി സാദൃശ്യമുണ്ട്. എങ്കിലും പുലാവില്‍ നിന്നാണ് ബിരിയാണി ഉണ്ടായത് എന്നും ബിരിയാണിയുടെ ആരംഭം ഇന്ത്യയില്‍ നിന്നാണ് എന്നുമുള്ള ഉത്തരേന്ത്യക്കാരുടെ വാദത്തിന് വിരുദ്ധമാണ് തലശ്ശേരി ബിരിയാണി. ഡല്‍ഹി മുഗളന്മാരുടെ കീഴിലായപ്പോഴാണ് ഇന്ത്യന്‍ വിഭവമായ പുലാവില്‍ ഇറച്ചി ചേര്‍ത്ത് വേവിച്ചു തുടങ്ങിയത്. ഇന്ത്യയിലെ മറ്റു സ്ഥലങ്ങളില്‍ ബിരിയാണി പിറവിയെടുക്കുന്നത് അങ്ങനെയാണ്. എന്നാല്‍ പുലാവും തലശ്ശേരി ദം​ ബിരിയാണിയും തമ്മില്‍ നല്ല വ്യത്യാസമുണ്ട്.

ഇന്ത്യയിൽ മൂന്ന് ബിരിയാണികള്‍ ആണ് പ്രധാനമായിട്ട് ഉള്ളത്. 1. ലക്നൗ ബിരിയാണി, 2. ഹൈദരാബാദ് ബിരിയാണി, 3. മലബാർ ബിരിയാണി. ലക്നൗവിലെയും ഹൈദരാബാദിലെയും മുസ്ലിം നാവബുമാർ ബിരിയാണിയുടെ രുചി നാട്ടുകാർക്ക് സമർപ്പിച്ചപ്പോൾ, മലബാറുകാർക്ക് ബിരിയാണി പരിചയപെടുത്തി തന്നത് സാമൂതിരിയുമായി കച്ചവടത്തിന് വന്ന അറബികൾ ആണ്.

1. ഹൈദരാബാദ് ബിരിയാണി – ലോകപ്രശസ്തമായ ഒരു ബിരിയാണി. മുഗൾ ചക്രവർത്തിയായ ഔറംഗസീബിന്റെ ഡെക്കാണിലെ ഗവർണർ ജനറൽ ആയ അസഫ് ഷാ ആണ് വളരെയധികം എരിവ് കൂടിയ ഇൗ ബിരിയാണി ആദ്യമായി ഉണ്ടാക്കുന്നത്. ബസുമതി അരി ആണ് ഇതിൽ ഉപയോഗിക്കുന്നത്.

2. മലബാർ ബിരിയാണി – ഇന്ത്യയിൽ ലഭ്യമായതിൽ വച്ച് താരതമ്യേന എരിവ് കുറഞ്ഞ ബിരിയാണി ആണ് ഇത്. കോല/കയ്മ അരിയാണ് പ്രധാനമായും ഇത് ഉണ്ടാക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്നത്. അറേബ്യൻ സ്വാധീനം കാരണം ആയിരിക്കാം, ഇന്ത്യയിലെ മറ്റ് ബിരിയാണികളിൽ നിന്ന് വത്യസ്ഥമായി അണ്ടി പരിപ്പും, മുന്തിരിയും പോലുള്ള ഡ്രൈ ഫ്രൂട്സ് ഇതിൽ ധാരാളം ഉപയോഗിക്കുന്നു.

3. ആമ്പൂർ ബിരിയാണി – ബംഗളൂരു, ചെന്നൈ തുടങ്ങിയ നഗരങ്ങളിൽ വന്നിട്ടുള്ളവർ ഇൗ പേര് കേൾക്കാതിരിക്കാൻ ഇടയില്ല. ഉണ്ടാക്കുവാൻ വളരെ എളുപ്പവും, ചിലവ് കുറഞ്ഞതുമായ ചുവന്ന നിറമുള്ള ഇൗ ബിരിയാണിയിൽ പച്ച മുളകിന് പകരം മുളക് പൊടിയാണ് ചേർക്കുന്നത്. നമ്മൾ തൈര് സലാഡ് കഴിക്കുന്നത് പോലെ ഇൗ ബിരിയാണിയുടെ കൂടെ കഴിക്കുന്നത് വഴുതനങ്ങ കൊണ്ട് ഉണ്ടാക്കിയ ഒരു കറിയാണ്.

4. ദോന്നെ ബിരിയാണി – കർണാടകയിൽ ലഭിക്കുന്ന ഇൗ ബിരിയാണിക്ക് പച്ച നിറമാണ്. പാള കൊണ്ട് ഉണ്ടാക്കിയ പാത്രത്തിൽ നിറച്ച് കൊടുക്കുന്ന ഇളം പച്ച നിറമുള്ള ഇൗ ബിരിയാണിയിൽ പുതിനയുടെ രുചി മുന്നിട്ടു നിൽക്കും.

5. കൊൽക്കത്ത ബിരിയാണി – ബംഗാളിലേക് നാട് കടത്ത പെട്ട അവസാനത്തെ ലക്നൗ നാവാബ് കൽക്കത്തയിലെ ജനങ്ങൾക്ക് പരിചയപെടുത്തിയ രുചിക്കൂട്ട് ആണിത്. മാംസാഹാരം കഴിക്കാൻ കാശില്ലാത്ത പ്രജകൾക്കായി അദ്ദേഹം മാംസത്തിന് പകരം ഉരുളകിഴങ്ങ് ഇൗ ബിരിയാണിയിൽ ഉൾപെടുത്തി.

മലയാളികള്‍ക്ക് ബിരിയാണി എന്നാല്‍ ‘തലശ്ശേരി ദം ബിരിയാണി’യാണ്. കേരളത്തില്‍ അങ്ങോളമിങ്ങോളം ബിരിയാണി കിട്ടുമെങ്കിലും തലശ്ശേരി ദം ബിരിയാണിക്ക് ആരാധകര്‍ ഏറെയാണ്. കേരളത്തില്‍ മറ്റിടങ്ങളില്‍ ഉണ്ടാക്കുന്നതില്‍ നിന്നും തീര്‍ത്തും വ്യത്യസ്തമായ രീതിയിലാണ് തലശ്ശരി ബിരിയാണി ഉണ്ടാക്കുന്നത്. ബിരിയാണി ഉണ്ടാക്കാനുള്ള അരിയില്‍ തുടങ്ങുന്നു ഈ പ്രത്യേകത. മറ്റെല്ലായിടത്തും ബസ്മതി അരിയാണ് ബിരിയാണി ഉണ്ടാക്കാനായി ഉപയോഗിക്കുന്നത്. എന്നാല്‍ ധം ബിരിയാണിക്ക് ഉപയോഗിക്കുന്നത് കൈമാ അരി എന്നറിയപ്പെടുന്ന ജീരകശാലാ അരിയാണ്.

മറ്റു ബിരിയാണികളില്‍ ഇറച്ചി തൈരിലിട്ട് മയപ്പെടുത്തി അരിയോടൊപ്പം വേവിക്കുകയാണ് പതിവ് എന്നാല്‍ ദം ബിരിയാണിക്കായി നെയ്‌ച്ചോറും മസാല ചേര്‍ത്തുള്ള ഇറച്ചിയും വെവ്വേറെയാണ് വേവിക്കുന്നത്. അതിനുശേഷം ഇറച്ചിയും നെയ്‌ച്ചോറും മറ്റൊരു പാത്രത്തിലാക്കി ബിരിയാണി ദമ്മിനിടുകയാണ് ചെയ്യാറ്. ബിരിയാണിച്ചെമ്പിന്റെ മൂടി മൈദപ്പശ വച്ച് സീല്‍ ചെയ്ത് ചെമ്പിനുമുകളില്‍ തീക്കനലിട്ട് അരമണിക്കൂറോളം വയ്ക്കുന്നതിനെയാണ് ദമ്മിനിടുക എന്നു പറയുന്നത്. പ്രശസ്തമായ തലശ്ശേരി ദം ബിരിയാണി എങ്ങനെ ഉണ്ടാക്കാമെന്ന് ഒന്ന് നോക്കാം.

കൈമ അല്ലെങ്കിൽ ജീരകശാല അരി കൊണ്ട് ഉണ്ടാക്കുന്ന ബിരിയാണിയാണ് തലശ്ശേരി ബിരിയാണി. ഈ അരി നെയ്യിൽ വറുത്തശേഷം മസാലക്കൂട്ടുകളും കോഴിയിറച്ചിയുമിട്ട് “ദം” ചെയ്‌തെടുക്കുന്നു എന്നതാണ് തലശ്ശേരി ബിരിയാണിയുടെ പ്രത്യേകത. ആവശ്യമായ ചേരുവകൾ : കയ്മ/ജീരകശാല അരി 750 ഗ്രാം (3 കപ്പ്), കോഴിയിറച്ചി 1 കിലോ വലിയ കഷണങ്ങളാക്കി മുറിച്ചത്, സവാള ചെറുതായി അരിഞ്ഞത് – ആറ് (ഏകദേശം 500ഗ്രാം), വെളുത്തുള്ളി – 1-2 അല്ലി, ഇഞ്ചി 2 ഇഞ്ച് നീളം, പച്ചമുളക് 6 എണ്ണം, ചെറുനാരങ്ങനീർ 3 ടേബിൾസ്പൂൺ, ചെറിയ ഉള്ളി 5, മല്ലിയില 1 കപ്പ്, പുതീന 1 കപ്പ് അരിഞ്ഞത്, തക്കാളി 3, നെയ്യ് 3 ടേബിൾസ്പൂൺ, ഡാൽഡ 1 ടേബിൾസ്പൂൺ, വെളിച്ചെണ്ണ1/3 കപ്പ്, പനിനീർ 1 ടേബിൾസ്പൂൺ, തൈര് ആവശ്യത്തിന്, കറിയുപ്പ് ആവശ്യത്തിന്, ഗരം മസാലപ്പൊടി 1/2 ടേബിൾസ്പൂൺ, ജീരകം 1 ടീസ്പൂൺ, പെരുംജീരകം 1 ടീസ്പൂൺ, ജാതിപത്രി(Mace) 3 / 4 കഷണങ്ങൾ, മഞ്ഞൾപ്പൊടി 1 ടീസ്പൂൺ, മുളകുപൊടി 1 ടീസ്പൂൺ, കുരുമുളകുപൊടി 1/2 ടീസ്പൂൺ, കറിവേപ്പില 6, കറുവപ്പട്ട ചെറിയ കഷണം, ഗ്രാമ്പൂ 3-4 എണ്ണം, ഏലക്കായ 3-4 എണ്ണം, കറുവാപട്ട ഇല (Indian bay leaf), 2/3 എണ്ണം, കശകശ 1/4 ടീസ്പൂൺ, കശുവണ്ടി, കിസ്മിസ് 1/4 കപ്പ് (~50 gms), തക്കോലം Star anise 3/4 എണ്ണം (ആവശ്യമെങ്കിൽ).

കോഴിയിറച്ചി കഴുകി വൃത്തിയാക്കി വയ്ക്കുക. അരി കഴുകി വയ്ക്കുക(വെള്ളത്തിൽ കുതിർത്തുവയ്ക്കേണ്ടതില്ല), ചീനച്ചട്ടിയിൽ കുറച്ച് നെയ്യോ , വനസ്പതിയോ ചൂടാക്കി ഉണക്കിയ അരി ഏതാനും മിനുട്ടുക്കൾ വറുത്തെടുക്കുക. ഇതിലേക്ക് വെള്ളം ചേർക്കുക ( ഒരു കപ്പ് അരിക്ക് ഒന്നേ മുക്കാൽ കപ്പ് വെള്ളം എന്ന തോതിൽ). കറുവപ്പട്ട, ഗ്രാമ്പൂ, ഏലക്കായ, കറുവാപട്ട ഇല , കശകശ, തക്കോലം എന്നിവ ചേർക്കുക. ചെറുനാരങ്ങനീർ ചേർത്ത്, പാത്രം അടച്ചുവച്ച്, തീ കുറച്ച്, വെള്ളം വറ്റുന്നതുവരെ വേവിക്കുക.

ഒരു ചീനച്ചട്ടിയിൽ കുറച്ച് നെയ്യ്, വെളിച്ചെണ്ണ ചൂടാക്കി സവാള, കശുവണ്ടി, കിസ്മിസ് എന്നിവ വറുത്തെടുക്കുക, ഇതിൽ 1/4 ഭാഗം മസാലയിൽ ചേർക്കാനായി മാറ്റിവെയ്ക്കുക, ചീനച്ചട്ടിയിൽ തക്കാളി അരിഞ്ഞത് കുറച്ച് വെള്ളം ചേർത്ത് വേവിക്കുക, തക്കാളി മൃദുവായിവരുമ്പോൾ ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി, പച്ചമുളക് അരിഞ്ഞത്, ചെറിയ ഉള്ളി അരിഞ്ഞത് എന്നിവ ചേർത്ത് ഇളക്കുക. പാകമായാൽ ജീരകം, പെരുംജീരകം, മഞ്ഞൾപ്പൊടി, മുളകുപ്പൊടി, ജാതിപത്രി എന്നിവയും ചേർക്കുക. കോഴിയിറച്ചി ഈ മസാലയോട് ചേർത്ത്, പാത്രം അടച്ച് വേവിക്കുക, ഇടക്ക് ഇളക്കുക. ഏകദേശം പാകമാകുമ്പോൾ നേരത്തേ വറുത്ത് വച്ച സവാള, ചെറുനാരങ്ങാനീർ, ഗരം മസാല പൊടി, മല്ലിയില, പുദീനയില എന്നിവ ചേർത്ത് തീ കുറച്ചുവച്ച്, കുരുമുളകുപൊടി, തൈര്, എന്നിവ ചേർത്ത് വേവിക്കുക.

 

മസാലയുടെ മുകളിലായി വെന്ത അരി ഇട്ട് നിരത്തുക. ഇതിലേയ്ക്ക് പാലിൽ കലക്കി വച്ചിരിക്കുന്ന കുങ്കുമപ്പൂ, പനിനീർ എന്നിവ തളിക്കുക. മല്ലിയിലയും അണ്ടിപ്പരിപ്പും മുന്തിരിയും ഇതിന് മുകളിൽ നിരത്തി ബാക്കിയുള്ള സവാള വഴറ്റിയത് അതിന്റെ മുകളിലായി ചേർക്കുക ദം ആക്കാൻ പാത്രം നന്നായി അടച്ച്, ഒരു തുണി നന്നായി നനച്ച് ആവി പോകാതെ പാത്രത്തിന് ചുറ്റും കെട്ടി വയ്ക്കുകയോ അടപ്പിനും പാത്രത്തിനുമിടയിൽ മൈദ കുഴച്ച് വയ്ക്കുകയോ ചെയ്യുക, അടപ്പിനു മുകളിലും കനൽ നിരത്തി വേവിക്കുക.

കടപ്പാട് – മാതൃഭൂമി, ഗൌതമന്‍ (ബെംഗളൂരു വാർത്ത), വിക്കിപീഡിയ.