ഒരു ‘തലശ്ശേരി ദം ബിരിയാണി’ കഥ

ഇന്ത്യയിലെ മറ്റ് ബിരിയാണികള്‍ക്കെല്ലാം പുലാവുമായി സാദൃശ്യമുണ്ട്. പുലാവില്‍ നിന്നാണ് ബിരിയാണി ഉണ്ടായത് എന്നും ബിരിയാണിയുടെ ആരംഭം ഇന്ത്യയില്‍ നിന്നാണ് എന്നുമുള്ള ഉത്തരേന്ത്യക്കാരുടെ വാദത്തിന് വിരുദ്ധമാണ് തലശ്ശേരി ബിരിയാണി.

മലയാളികള്‍ക്ക് ബിരിയാണി എന്നാല്‍ ‘തലശ്ശേരി ദം ബിരിയാണി’യാണ്. കേരളത്തില്‍ അങ്ങോളമിങ്ങോളം ബിരിയാണി കിട്ടുമെങ്കിലും തലശ്ശേരി ദം ബിരിയാണിക്ക് ആരാധകര്‍ ഏറെയാണ്. കേരളത്തില്‍ മറ്റിടങ്ങളില്‍ ഉണ്ടാക്കുന്നതില്‍ നിന്നും തീര്‍ത്തും വ്യത്യസ്തമായ രീതിയിലാണ് തലശ്ശരി ബിരിയാണി ഉണ്ടാക്കുന്നത്. ബിരിയാണി ഉണ്ടാക്കാനുള്ള അരിയില്‍ തുടങ്ങുന്നു ഈ പ്രത്യേകത. മറ്റെല്ലായിടത്തും ബസ്മതി അരിയാണ് ബിരിയാണി ഉണ്ടാക്കാനായി ഉപയോഗിക്കുന്നത്. എന്നാല്‍ ധം ബിരിയാണിക്ക് ഉപയോഗിക്കുന്നത് കൈമാ അരി എന്നറിയപ്പെടുന്ന ജീരകശാലാ അരിയാണ്.

മറ്റു ബിരിയാണികളില്‍ ഇറച്ചി തൈരിലിട്ട് മയപ്പെടുത്തി അരിയോടൊപ്പം വേവിക്കുകയാണ് പതിവ് എന്നാല്‍ ദം ബിരിയാണിക്കായി നെയ്‌ച്ചോറും മസാല ചേര്‍ത്തുള്ള ഇറച്ചിയും വെവ്വേറെയാണ് വേവിക്കുന്നത്. അതിനുശേഷം ഇറച്ചിയും നെയ്‌ച്ചോറും മറ്റൊരു പാത്രത്തിലാക്കി ബിരിയാണി ദമ്മിനിടുകയാണ് ചെയ്യാറ്. ബിരിയാണിച്ചെമ്പിന്റെ മൂടി മൈദപ്പശ വച്ച് സീല്‍ ചെയ്ത് ചെമ്പിനുമുകളില്‍ തീക്കനലിട്ട് അരമണിക്കൂറോളം വയ്ക്കുന്നതിനെയാണ് ദമ്മിനിടുക എന്നു പറയുന്നത്.

ഇന്ത്യയിലെ മറ്റ് ബിരിയാണികള്‍ക്കെല്ലാം പുലാവുമായി സാദൃശ്യമുണ്ട്. പുലാവില്‍ നിന്നാണ് ബിരിയാണി ഉണ്ടായത് എന്നും ബിരിയാണിയുടെ ആരംഭം ഇന്ത്യയില്‍ നിന്നാണ് എന്നുമുള്ള ഉത്തരേന്ത്യക്കാരുടെ വാദത്തിന് വിരുദ്ധമാണ് തലശ്ശേരി ബിരിയാണി. ഡല്‍ഹി മുഗളന്മാരുടെ കീഴിലായപ്പോഴാണ് ഇന്ത്യന്‍ വിഭവമായ പുലാവില്‍ ഇറച്ചി ചേര്‍ത്ത് വേവിച്ചു തുടങ്ങിയത്. ഇന്ത്യയിലെ മറ്റു സ്ഥലങ്ങളില്‍ ബിരിയാണി പിറവിയെടുക്കുന്നത് അങ്ങനെയാണ്. എന്നാല്‍ പുലാവും തലശ്ശേരി ദം​ ബിരിയാണിയും തമ്മില്‍ നല്ല വ്യത്യാസമുണ്ട്.

ഫ്രൈ ചെയ്തത് എന്ന് അര്‍ത്ഥം വരുന്ന ബെര്യാന്‍ എന്ന പേര്‍ഷ്യന്‍ വാക്കില്‍ നിന്നാണ് ബിരിയാണി എന്ന വാക്ക് ഉത്ഭവിച്ചത് എന്നാണ് കരുതപ്പെടുന്നത്. അതുകൊണ്ടുതന്നെ ബിരിയാണിയുടെ ജന്മനാട് പേര്‍ഷ്യയാണ് എന്നു പറയപ്പെടുന്നു. പേര്‍ഷ്യയുമായി പണ്ടുമുതല്‍ക്കേ തന്നെ വ്യാപാരബന്ധമുണ്ട് മലബാറിന്. അങ്ങനെയാണ് ബിരിയാണി തലശ്ശേരിയില്‍ എത്തിയത് എന്നാണ് തലശ്ശേരിക്കാരുടെ വാദം.

ബിരിയാണിയുടെ പേരില്‍ കഥകള്‍ വേറെയും പ്രചരിക്കുന്നുണ്ട്. ലോകചരിത്രത്തിലെ തന്നെ ഏറ്റവും ക്രൂരനായ ഭരണാധികാരിയായ തിമൂറുമായി ബന്ധപ്പെട്ടതാണ് അതില്‍ മറ്റൊരു കഥ. 1398-ല്‍ തിമൂറിന്റെ സൈന്യം ഇന്ത്യയുടെ അതിര്‍ത്തിയില്‍ തമ്പടിച്ചപ്പോള്‍ തിമൂര്‍ തന്റെ സൈനികര്‍ക്ക് ഭക്ഷണമായി കൊടുത്തത് അരിയും മസാലകളും ഇറച്ചിയും ഒന്നിച്ച് ഒരു പാത്രത്തിലിട്ട് വേവിച്ചതാണ്. ഇതാണ് പിന്നീട് ബിരിയാണിയായി മാറിയത് എന്നാണ് ഒരു കഥ.

ഷാജഹാന്റെ പ്രിയതമയായിരുന്ന മുംതാസുമായി ചേര്‍ന്ന് പ്രചരിക്കുന്ന ബിരിയാണിക്കഥ ഇങ്ങനെയാണ്, ഒരിക്കല്‍ സൈനികകേന്ദ്രങ്ങളില്‍ സന്ദര്‍ശനം നടത്തിയ മുംതാസ് ക്ഷീണിതരായി സൈനികരെ കണ്ട് മനംനൊന്ത് അവര്‍ക്ക് ഉത്സാഹം പകരാന്‍ എന്തെങ്കിലും വ്യത്യസ്തമായ വിഭവമുണ്ടാക്കാന്‍പാചകക്കാരനോട് പറഞ്ഞു. അങ്ങനെ ആ പാചകക്കാരന്‍ ഉണ്ടാക്കിയ വ്യത്യസ്തമായ വിഭവമാണ് ബിരിയാണി എന്നതാണ് അടുത്ത കഥ.

എഡി രണ്ടില്‍ എഴുതപ്പെട്ട രണ്ട് തമിഴ് സാഹിത്യ കൃതികളില്‍ പരാമര്‍ശിക്കപ്പെട്ട ഊണ്‍സോറാണ് ബിരിയാണിയുടെ ആദിമരൂപം എന്ന് വിശ്വസിക്കുന്നവരും ഉണ്ട്. ഹൈദരാബാദിലെ നിസാമും ലഖ്‌നൗവിലെ നവാബുമാണ് ബിരിയാണിയെ ഇത്രയും പ്രശസ്തരാക്കിയത്. അതുകൊണ്ടുതന്നെ ബിരിയാണികള്‍ക്കിടയില്‍ ഹൈദരാബാദി ബിരിയാണിയും ലഖ്‌നൗവിലെ ബിരിയാണിയും കൂടുതല്‍ പ്രശസ്തമായി. എന്നാല്‍ ഈ പറഞ്ഞതൊന്നും തലശ്ശേരി ബിരിയാണിയെ ബാധിക്കില്ല എന്നതാണ് മറ്റൊരു സത്യം.

Source – http://www.mathrubhumi.com/food/features/thalassery-dum-biryani-history-thalassery-biryani-thalassery-dum-biryani-trivandrum-biriyani-history-1.2165091