എന്താണ് ശരിക്കും മദ്യം? മദ്യത്തെക്കുറിച്ച് പലർക്കും അറിയാത്ത ചില കാര്യങ്ങൾ

“Statutory Warning : മദ്യപാനം ആരോഗ്യത്തിനു ഹാനികരം”. കേരളം ഏറ്റവും കൂടുതല്‍ ചര്‍ച്ച ചെയ്ത വിഷയങ്ങളില്‍ ഒന്നാണ് മലയാളിയുടെ മദ്യപാനശീലം. കള്ളും ചാരായവും വാറ്റുചാരായവും ഒടുവില്‍ വിദേശമദ്യത്തില്‍ എത്തിനില്‍ക്കുകയാണ് മലയാളിയുടെ മദ്യശീലം. എന്നാൽ, ഈ കുടി കുടിക്കുന്ന മലയാളിക്ക് ശരിക്കറിയാമോ എന്താണു മദ്യം എന്ന്? മദ്യത്തെക്കുറിച്ച് നമ്മളിൽ പലർക്കും അറിയാത്ത ചില കാര്യങ്ങൾ ഇവിടെ വായിക്കാം.

ആൽക്കഹോൾ ചേർന്ന പാനീയങ്ങളെയാണ് പൊതുവെ മദ്യം എന്നു പറയുന്നത്. മദ്യത്തിലെ ചേരുവകളല്ല, മത്തു പിടിപ്പിക്കുന്ന അതിന്റെ ഗുണവിശേഷമാണ് ആ പേരിന്നാധാരം. നിരവധി തരം മദ്യങ്ങളുണ്ട്. അവയെല്ലാം വ്യത്യസ്തങ്ങളായ വസ്തു വകകൾ ചേർത്താണ് ഉണ്ടാകുന്നതെങ്കിലും അവയിലെ പൊതുവായ ഘടകം ആൽക്കഹോളാണ്. മനസ്സിന്റെ പ്രവർത്തനങ്ങളെ മന്ദീഭവിപ്പിക്കുന്ന സൈക്കോ ആക്റ്റീവ് പദാർഥമാണ് ആൽക്കഹോൾ. ആൽക്കഹോൾ പലവിധമുണ്ടെങ്കിലും എല്ലാതരവും കുടിക്കാൻ പറ്റുന്നതല്ല.

ഈതൈൽ ആൽക്കഹോൾ അഥവാ എത്തനോൾ (CH3CH2OH) ആണ് കുടിക്കുന്ന മദ്യത്തിൽ അടങ്ങിയത്. കാർബൺ ആറ്റത്തോട്കൊരുത്തു കിടക്കുന്ന ഒരു ഹൈഡ്രോക്സിൽ ഗ്രൂപ്പ് (-OH) അടങ്ങുന്നതും ഈ ആറ്റം മറ്റു ഹൈഡ്രജൻ ആറ്റങ്ങളോട് കൊരുത്തുകിടക്കുന്നതുമായ ഓർഗാനിക് സംയുക്തങ്ങളെയാണ് ആൽക്കഹോൾ എന്നു വിളിക്കുക. മീതൈൽ ആൽക്കഹോൾ അഥവാ മെത്തനോൾ((CH3OH) മനുഷ്യ ശരീരത്തിൽ ചെന്നാൽ മരണം സംഭവിക്കാം. ഷുഗർ ആൽക്കഹോളുകൾ ,പ്രൊപൈലീൻ ഗ്ലൈക്കോൾ എന്നീ ആൽക്കഹോളുകൾ ഭക്ഷണത്തിലുണ്ടെങ്കിലും അവയൊന്നും മദ്യമല്ല. അമിത മദ്യപാനം ആരോഗ്യത്തിനു ഹാനികരമാണങ്കിലും മിതമായ തോതിലുള്ള മദ്യപാനം ചില തരത്തിലുള്ള ഹ്രുദ്രോരഗങളും, പ്രമേഹം, പക്ഷാഘാതം തുടങിയ അസുഖങളും ചെറുക്കുന്നതായി ചില പഠനങളിൽ കണ്ടെത്തിയിട്ടുണ്ട്.

ചരിത്രാതീത കാലം മുതൽക്കേ മനുഷ്യർ മദ്യപിച്ചു തുടങ്ങിയിരുന്നു. ഭാരതീയപുരാണങ്ങളിലെ ദേവന്മാർ സേവിച്ചിരുന്നത് സോമരസം എന്ന മദ്യമായിരുന്നു എന്ന് പുരാണ കഥകളിൽ പറയുന്നു. ഗ്രീക്കുകാർക്ക് വീഞ്ഞിന്റെ ദേവൻ തന്നെയുണ്ട്- ബാക്കസ് അഥവാ ഡയണീഷ്യസ്. 9000 വർഷം മുമ്പ് തന്നെ ചൈനക്കാർ നെല്ലും തേനും പഴങ്ങളും ഒക്കെ പുളിപ്പിച്ച് മദ്യമുണ്ടാക്കിയിരുന്നതായി പറയപ്പെടുന്നു.മദ്യത്തിന്റെ പേരിൽ 1808 ൽ ഓസ്ട്രേലിയയിൽ നടന്ന കലാപം(റം ലഹള) ഒരു ഭരണകൂടത്തെത്തന്നെ താഴെയിറക്കിയ സംഭവവും മദ്യത്തിന്റെ ചരിത്രത്തിലെ രസകരമായ ഒരേടാണ്‌.

മദ്യങ്ങളെ ബിയറുകൾ, വൈനുകൾ, സ്പിരിറ്റുകൾ എന്നു മൂന്നാ‍യി തിരിക്കാം. കുറഞ്ഞ ഇനം മദ്യങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കുന്നത് പഞ്ചസാരയോ സ്റ്റാ‍ർച്ചോ ചേർത്ത് പുളിപ്പിച്ചാണ് (fementation). പുളിപ്പിച്ച മദ്യത്തിൽ വീണ്ടും ആ‍ൽക്കഹോൾ ചേർത്ത് വീര്യം കൂട്ടാറുമുണ്ട്. ഫോർട്ടിഫിക്കേഷൻ(fortification) എന്നാണ് ഈ പ്രക്രിയയുടെ പേര്. ഏറ്റവും കുറച്ചു പുളിപ്പിച്ച മദ്യമാണ് ബീർ. വീണ്ടും പുളിപ്പിച്ചാൽ വീഞ്ഞ് ആകും. വാറ്റി(distillation) എടുക്കുന്നതാണ് സ്പിരിറ്റുകൾ(liquors).

ബിയർ : ബിയറിലെ ആൽക്കഹോൾ ശതമാനം 3 മുതൽ 30 ശതമാ‍നം വരെയാകാം. സാധാരണ 3-8 ശതമാനം വരെയാണ്. ബ്രൂവിങ്ങ് , ഫെർമന്റേഷൻ എന്നീ പ്രക്രിയകളിലൂടെ ധാന്യങ്ങളിൽ നിന്നുള്ള അന്നജത്തെ പുളിപ്പിച്ച് തയ്യാറാക്കുന്ന മദ്യമാണ് ബിയർ. ഹോപ്(hop) എന്ന പൂവിന്റെ ഘടകങ്ങളിട്ടാണ് ബിയറിന് പ്രത്യേകരുചി നൽകുക. ഗോതമ്പ് , ചോളം ബാർലി എന്നീ ധാന്യങ്ങളാണ് ബിയർ നിർമ്മാണത്തിന് ഉപയോഗിക്കുന്നത്. ഹോപ് ആണ് ബിയറിന് ഇളം കയ്പു നൽകുന്നത്. ഇതു ബിയർ കേടാകാതിരിക്കുവാ‍നും സഹാ‍യിക്കും. പുളിപ്പിക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്ന യീസ്റ്റ് അനുസരിച്ചാണ് ബിയറിനെ തരം തിരിക്കുന്നത്. പെട്ടെന്നു പുളിച്ചു കിട്ടുന്ന യീസ്റ്റ് ഉപയോഗിച്ചുണ്ടാ‍ക്കുന്ന ബിയറാണ് എയ്‌ൽ (ale). പതുക്കെ പുളിപ്പിക്കുന്ന യീസ്റ്റുകൊണ്ട് ഉണ്ടാക്കുന്ന ബിയറാണ് ലാഗർ. കുപ്പിയിൽ ആക്കുന്ന സമയത്ത് ബിയറിനെ കാർബൺ ഡൈ ഓക്സൈഡ് നിറയ്ക്കുന്നു. 7 ഡിഗ്രി സെൽ‌ഷ്യസിൽ ഉള്ള ബിയർ വെൽ ചിൽഡ് ബിയർ എന്നും 8 ഡിഗ്രി യിൽ ഉള്ള ബിയർ ചിൽഡ് ബിയർ എന്നും അറിയപ്പെടുന്നു.

വൈൻ : മുന്തിരിച്ചാറ് പുളിപ്പിച്ചുണ്ടാക്കുന്ന മദ്യമാണ് വീഞ്ഞ് (wine). യൂറോപ്പാണ് വീഞ്ഞിന്റെ നാട്. ആപ്പിൾ , ബെറി എന്നി പഴങ്ങളിൽ നിന്നും വീഞ്ഞുണ്ടാ‍ക്കാം. 10 മുതൽ 14 ശതമാനം വരെ ആൽക്കഹോൾ വീഞ്ഞിൽ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. വീഞ്ഞിൽ ബ്രാണ്ടിയും മറ്റും കലർത്തി വീര്യം കൂട്ടി ഉപയോഗിക്കും. ഇതാണ് ഫോർട്ടിഫൈഡ് വൈൻ. ഗ്ലാസ് കുപ്പിയിൽ കോർക്കിട്ടടച്ചാണ് വൈൻ സൂക്ഷിക്കേണ്ടത്. പഴകും തോറും ഇതിനു ഗുണവും വീര്യവും ഏറും. ഓക്ക് വീപ്പയിൽ സൂക്ഷിച്ചാണ് വീഞ്ഞ് പഴക്കുക. 12.778 ഡിഗ്രി ആണ് വീഞ്ഞ് സൂക്ഷിക്കേണ്ട ഊഷ്മാവ്.

റം : കരിമ്പുൽ‌പ്പന്നങ്ങളായ മൊളാസസ് ,കരിമ്പുനീര് എന്നിവ പുളിപ്പിച്ചും വാറ്റിയും തയ്യാറക്കുന്ന വാറ്റു മദ്യമാണ് റം (RUM). വാറ്റിക്കിട്ടുന്ന ഈ ദ്രാവകം ഓക്ക് ബാരലുകളിൽ സൂക്ഷിക്കും. കരീബിയൻ, ലാറ്റിനമേരിക്കൻ രാജ്യങ്ങളിലാണ് റം കൂടുതലായും നിർമ്മിക്കുന്നത്. നാവികരുമായി അടുത്ത ബന്ധമുള്ള മദ്യമാണിത്. ഇന്ത്യയിലും റം വാറ്റുന്നുണ്ട്. സ്പിരിറ്റിന്റെ തോത്, പഴക്കം തുടങ്ങിയ ഘടകങ്ങളാണ്റമ്മിന്റെ തരം തിരിവിനാധാരം. കൊളംബിയയിൽ 50 ശതമാനവും ചിലി വെനിസ്വേല എന്നിവിടങ്ങളിൽ 40 ശതമാനവും ആണ് റമ്മിലെ ആൽക്കഹോൾ അനുപാതം. ഗോൾഡ് റം: മരവീപ്പയിൽ സൂക്ഷിച്ച് വച്ച് കടുത്ത നിറമുള്ളവ, സ്പൈസ്ഡ് റം: സുഗന്ധ വ്യഞ്ജനങ്ങൾ ചേർന്നത്., ബ്ലാക് റം: കൂടുതൽ പഴക്കി എടുത്ത കടുത്ത നിറവും രുചിയുമുള്ളവ. ഓവർപ്രൂഫ് റമ്മിൽ 75 ശതമാനത്തിലധികം ആൾക്കഹോൾ ഉണ്ടാകും. മരവീപ്പയിൽ (cask) പഴക്കിയതാണ് ഓൾഡ് കാസ്ക് റം. റമ്മും കട്ടൻ ചായയും ചേർത്ത പാനീയമാണ് ജാഗർ ടീ.

ബ്രാണ്ടി : കത്തിച്ച വൈൻ എന്നർഥമുള്ള burned wine എന്ന വാ‍ക്കിൽ നിന്നാണ് ബ്രാണ്ടി എന്ന പദമുണ്ടാകുന്നത്. മുന്തിരിയിൽ നിന്നാ‍ണ് ബ്രാണ്ടി ഉണ്ടാക്കുന്നത്. 40-60 ശതമാനം വരെ ആൽക്കഹോൾ ഇതിൽ ഉണ്ടാകും. പാശ്ചാത്യ ലോകത്തിൽ അത്താഴശേഷം കഴിക്കുന്ന പാനിയമാണ് ബ്രാണ്ടി. മുന്തിരി, ആപ്പിൾ ബെറി , പ്ലം,എന്നി പഴങ്ങളിൽ നിന്നും ബ്രാണ്ടി ഉണ്ടാക്കാറുണ്ട്.ഇവയെ പൊതുവെ ഫ്രൂട്ട് ബ്രാണ്ടി എന്നു വിളിക്കുന്നു. 16 ഡിഗ്രിയിൽ താഴെ സൂക്ഷിച്ചാ‍ലേ ബ്രാണ്ടിക്ക് രുചിയേറൂ. ഓക്ക് മരവീപ്പയിൽ പഴകിച്ചെടുക്കുന്ന ബ്രാ‍ണ്ടിക്കാണ് സ്വർണ്ണ നിറമുണ്ടാകുക. പഴക്കമനുസരിച്ചാണ് ബ്രാണ്ടിയെ ലേബൽ ചെയ്തിരിക്കുന്നത്.

A.C -മരവീപ്പയിൽ രണ്ടു വർഷം വച്ചിരുന്നു പഴകിയത്., V.S – വെരി സ്പെഷ്യൽ – ചുരുങ്ങിയത് മൂന്നു വർഷം പഴക്കം., V.S.O.P- വെരി സ്പെഷ്യൽ ഓൾഡ് പെയ്‌ൽ., X.O – എക്സ്ട്രാ ഓൾഡ്. ചുരുങ്ങിയത് ആറു വർഷം പഴക്കം., വിന്റേജ്- കുപ്പിയിലാക്കിയയുടൻ പെട്ടിയിൽ സൂക്ഷിച്ചവ., ഹോർഡ് ഡി ഏജ്- പഴക്കം നിർണ്ണയിക്കാനാവാത്തത്.( മൂല്യമേറിയത്.).

വിസ്കി : വേവിച്ച ധാന്യം പുളിപ്പിച്ച് അത് വാറ്റിയെടുത്ത് മരവീപ്പകളിൽ സൂക്ഷിച്ച് പഴക്കിയെടുത്ത മദ്യങ്ങളാണ് വിസ്കി (Whiskey) എന്നറിയപ്പെടുന്നത്. ബാർലി, റൈ, മാൾട്ട് ഗോതമ്പ് എന്നി ധാന്യങ്ങൾ ഇതിനായി ഉപയോഗിക്കുന്നു. വിസ്കി പ്രധാനമായു രണ്ടു വിധമുണ്ട്.മാൾട്ടും(Malt) ഗ്രെയ്നുംGrain). ധാന്യം കുതിർത്ത് ഉണക്കിയെടുക്കുന്നതാണ് മാൾട്ട് എന്നറിയപ്പെടുന്നത്. മാൾട്ടഡ് ബാർലിയിൽനിന്നും ഉണ്ടാക്കുന്ന വിസ്കിയാണ് മാൾട്ട്.മാൾട്ടഡ് അല്ലാത്ത ബാർലിയിൽ നിന്നും മറ്റു ധാന്യങ്ങളിൽ നിന്നും ഉണ്ടാക്കുന്ന വിസ്കിയാണ് ഗ്രെയ്ൻ.കാസ്ക് സ്ട്രെങ്ത് വിസ്കി എന്നാൽ മര വീപ്പയിൽ നിന്നെടുത്ത് നേർപ്പിക്കാതെ കുപ്പിയിൽ ആക്കിയ വിസ്കിയാണ്. സ്കോട്ട്‌ലൻഡിൽ വാറ്റി മൂന്നു വർഷം പഴകിച്ച് ഓക് വീപ്പയിൽ സൂക്ഷിച്ച വിസ്കിയാണ് സ്കോച്ച് വിസ്കി. ഇത് രണ്ടു തവണ വാറ്റിയെടുത്തതാണ്. മൂന്നു തവണ വാറ്റിയതും ഐർലന്റിൽ നിർമ്മിച്ചതുമായ വിസ്കിയാണ് ഐറിഷ് വിസ്കി. മൊളാസസ് പുളിപ്പിച്ചാണ് ഇന്ത്യൻ വിസ്കി നിർമ്മിക്കുന്നത്. റഷ്യൻ വിസ്കി നിർമ്മിക്കുന്നത് ഗോതമ്പിൽ നിന്നാണ്.

വോഡ്ക : ലോകത്തെ ഏറ്റവും പ്രശസ്തമായ റഷ്യൻ മദ്യമാണ് വോഡ്ക. ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ഷുഗർബീറ്റ്, മൊളാസസ് എന്നിവ പുളിപ്പിച്ചു കിട്ടുന്ന വസ്തു പലതവണ വാറ്റിയെടുത്ത് ശുദ്ധീകരിച്ച് വെള്ളം ചേർത്താണ് വോഡ്കയുണ്ടാ‍ക്കുന്നത്. സ്റ്റാൻഡേർഡ് റഷ്യൻ വോഡ്കയിൽ 30-50 ശതമാനം വരെ ആൽക്കഹോൾ ഉണ്ടാ‍കും. യൂറോപ്പിൽ ഇതു 38 % ആണ്. ധാന്യങ്ങളിൽ നിന്നോ അന്നജവും പഞ്ചസാരയും അടങ്ങിയ ഏത് സസ്യ വർഗ്ഗത്തിൽ നിന്നോ വോഡ്ക വാറ്റാം. വാറ്റിയ വോഡ്ക കരി(Charcoal) ഉപയോഗിച്ച് ശുദ്ധീകരിക്കുന്നു. ഈതൈൽ അസറ്റേറ്റ്, ഈതൈൽ ലാക്റ്റേറ്റ് എന്നിവയാ‍ണ് രുചിക്കായി ചേർക്കുക. സോയാബീൻ ബീറ്റ് റൂട്ട് എന്നിവയിൽ നിന്നൊക്കെ വോഡ്ക ഉണ്ടാക്കാം.

റ്റെക്വീല : പടിഞ്ഞാറൻ മെക്സിക്കൻ സംസ്ഥാനമായ ജലിസ്കോയിലെ ടെക്വില എന്ന നഗരത്തിലെ ‍അഗേവ് ചെടിയിൽ നിന്ന് നിർമ്മിച്ചെടുക്കുന്ന ഒരു മദ്യമാണ് ടെക്വില. 38–40% വരെയാണ് ടെക്വിലയിലെ ആൽക്കഹോളിന്റെ അളവ്.

കള്ള് : പന, തെങ്ങ് എന്നിവയുടെ പൂങ്കുല വെട്ടി ഊറി വരുന്ന മരനീരു പുളിപ്പിച്ചുണ്ടാക്കുന്ന മദ്യമാണ് കള്ള്. ഏഷ്യയിലും ആഫ്രിക്കയിലുമാണ് കള്ളിനു പ്രചാരം. പാം വൈൻ, പാംടോഡി എന്നീ പേരുകളിൽ ഇത് അറിയപ്പെടുന്നു. തെങ്ങ് പന എന്നിവയുടെ കുല വെട്ടി അവിടെ പാത്രം ഉറപ്പിക്കുന്നു. അതിൽ നിന്നും ഊറി വരുന്ന ദ്രവം മധുരമുള്ളതും ആൽക്കഹോൾ ഇല്ലാത്തതുമാണ്. ഇതാണ് മധുരക്കള്ള് , അന്തിക്കള്ള് എന്നീ പേരുകളിൽ അറിയപ്പെടുന്നത്. കള്ളിലടങ്ങിയ സ്വാഭാവിക ഈസ്റ്റ് കാരണം ഇത് അന്തരീക്ഷ താപനിലയിൽ പുളിച്ചു തുടങ്ങും. മധുരക്കള്ള് രണ്ടു മണീക്കൂർ കഴിഞ്ഞാൽ 4% ആൽക്കഹോളടങ്ങിയ കള്ളാകും,ഒരു ദിവസം കൊണ്ട് പുളിപ്പും വീര്യവും ഉള്ള മൂത്ത കള്ളാകും.കള്ള് അധികം പുളിപ്പിച്ചാൽ വിന്നാഗിരി ഉണ്ടാ‍കുന്നു. ഗോവയിൽ മാത്രം ഉണ്ടാകുന്ന കാശു അണ്ടിയുടെ മദ്യമാണ് ആണ് ഫെനി ഇത് തെങ്ങിൻ കള്ളിൽ നിന്നും ഉണ്ടാകാം.കള്ള് വാറ്റിയാൽ വീര്യമുള്ള മദ്യമുണ്ടാക്കാം. ചാരായം, വില്ലേജ് ജിൻ, കൺ‌ട്രി വിസ്കി എന്നൊക്കെ ഇതറിയപ്പെടുന്നു.

കോക്ടെയ്ൽ : രണ്ടോ അതിൽ കൂടുതലോ പാനിയങ്ങൾ ചേർത്ത മദ്യക്കൂട്ടാണ് കോക്ടെയ്‌ൽ . ചേരുവയിൽ ഒന്നെങ്കിലും മദ്യം ആയിരിക്കും. ഷാം‌പെയ്‌ൻ : വീഞ്ഞ് ഗണത്തിൽ‌പ്പെടുന്ന ഒരു തരം മദ്യമാണ് ഷാം‌പെയ്‌ൻ.ഇത് സ്പാർക്ലിംഗ് വൈൻ എന്നറിയപ്പെടുന്നു. ഫെനി : ഗോവയിലെ ആളുകൾ പറങ്കിമാങ്ങയിട്ടു വാറ്റിയെടുക്കുന്ന ഒരു മദ്യമാണ് ഫെനി.

750 മില്ലീലിറ്റർ ആണ് ഫുൾ എന്നറിയപ്പെടുന്ന്ത്. ഇതിന്റെ പാതി 375 മി.ലി.പൈന്റും, 180 മില്ലി ലിറ്റർ ക്വാർട്ടർ എന്നും അറിയപ്പെടുന്നു. ഒരു പെഗ് 60 മില്ലി ലിറ്റർ, ഒരു ലാർജ് 90 മില്ലി ലിറ്റർ, ഒരു സ്മോൾ 30 മില്ലി ലിറ്റർ എന്നിങ്ങനെയാണ് അളവുകൾ. ബ്രിട്ടനിൽ പൈന്റ് 568 മില്ലിയാണ് അമേരിക്കയിൽ 473 മില്ലിയും. ബ്രിട്ടനിൽ ബീറും പാലും പൈന്റ് അളവിലാണ് വാങ്ങുക.

മദ്യംരുചിച്ചു തുടങ്ങുന്നവരിൽ 20% പേർ കാലാന്തരത്തിൽ മദ്യാസക്തരായി മാറുമെന്നാണ് ശാസ്ത്രീയപഠനങ്ങൾ വെളിവാക്കുന്നത്. അതായത് കൗതുകത്താലോ നിർബന്ധത്തിന് വഴങ്ങിയോ മദ്യം രുചിച്ചുനോക്കുന്ന ഓരോ അഞ്ചുപേരിലും ഒരാൾ പിൽക്കാലത്ത് മദ്യത്തിന് അടിമപ്പെടും. മദ്യപാനം ആരോഗ്യത്തിനു ഹാനികരം.. ഇത് എല്ലാവരും മനസ്സിലാക്കുക.